El lugar de su producción, los procesos de elaboración y las personas que los manipulan pueden ser la causa de la contaminación de los alimentos.

La contaminación de os alimentos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar. Un alimento está contaminado cuando hay en él sustancias extrañas. Estas sustancias extrañas pueden ser de naturaleza química, física o biológica.

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

La contaminación física consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc. La contaminación biológica puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.

Dentro del grupo de contaminación biológica, la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación alimentaria. La fuente más común de bacterias es la persona. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos. De ahí, la importancia que tiene conocer y observar las normas de manipulación.

La contaminación cruzada Se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. Este tipo de contaminación se puede producir de dos formas: Contaminación cruzada directa o contaminación cruzada indirecta. La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está.

Por lo general se produce: ü Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como en ensaladas, platos fríos, tartas con crema, postres, etc. ü Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la nevera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

La contaminación cruzada indirecta es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se trocea un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. También por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Normas de prevención De cara a prevenir la contaminación de los alimentos en el hogar, conviene tener en cuenta lo siguiente:

Ø Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la nevera.

Ø Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la nevera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado).

Ø Cubrir correctamente todos los alimentos que se colocan en la nevera.

Ø Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

Ø Lavar adecuadamente las manos antes de prepara la comida y cada vez que éstas se contaminan (tocar alimentos crudos, ir al baño, manipular productos de limpieza, etc.)

A parte de lo dicho hay que incidir en la importancia que tiene, a la hora de manipular alimentos, el lavado de las manos, un hábito que ya tenemos incorporado y que no le prestamos mucha atención, pero aquellas personas que trabajan en el sector alimenticio, como aquellas personas que cocinan en sus hogares deben tener presente que ellos pueden ser un factor de la contaminación de los alimentos que manipulan o elaboran.

El lavado correcto de las manos Enjuagarse las manos sin más con agua y jabón no sirve. Solo el correcto lavado de manos reducirá a un nivel seguro la carga microbiana de las manos. Los pasos que se deben seguir para el correcto lavado de las manos cuando se va a manipular alimentos son los siguientes:

1.- Usar agua potable caliente

2.- Mojar las manos con agua caliente y aplicar jabón

3.- Usar un cepillo para uñas limpio

4.- Frotar las manos unos veinte segundos y limpiar debajo de las uñas

5.- Enjuagar las manos muy bien con agua potable

6.- Secar las manos, preferentemente con una toalla desechable.