Su padre quería que fuese abogado, pero Massimo Bottura optó por ser chef y su restaurante, Osteria Francescana en la ciudad italiana de Módena, fue designado este año como el mejor del mundo, con una cocina tradicional pero "sin nostalgia".

"Me apoyo en mi pasado, pero lo miro de manera crítica y sin nostalgia, porque quiero llevar lo mejor del pasado hacia el futuro", explicó a la AFP el dueño del establecimiento que ostenta tres estrellas Michelin y que este año encabezó la lista de los '50 Best', publicada en Nueva York.

La vocación le viene desde lejos, cuando el pequeño Massimo "miraba el mundo desde abajo de la mesa, con los ojos de un niño que robaba la pasta que su abuela preparaba".

Y también se escondía allí cuando se peleaba con sus hermanos, a quienes la misma abuela trataba de espantar agitando un rodillo de amasar.

La cocina, "inconscientemente", se convirtió así "en el lugar más seguro de mi vida", analiza el hoy consagrado chef.

A los 23 años, abandona los estudios de derecho y abre la Trattoria del Campazzo, en la región de Módena, en el centro-norte de Italia.

En sus días libres, perfecciona su oficio con el chef francés Georges Cogny, instalado a dos horas de coche.

"(Cogny) me dijo: 'respeta siempre tu paladar, porque tienes un gran paladar, que dará a conocer Módena en todo el mundo", recuerda.

Cuenta que sintió "una emoción muy fuerte" al enterarse de que encabezaba la lista de los "50 Best", desbancando al español El Celler de Can Roca.

Su restaurante cuenta apenas con 12 mesas, que pueden acoger una treintena de comensales, la mayoría de los cuales viene por el menú de degustación, a 220 euros (245 dólares).

El ambiente es acogedor, con paredes grises o grises azuladas y fotos de Edith Piaf. En la entrada, el visitante puede tener un sobresalto al dar de bruces con la efigie de un guardia, obra del escultor Duane Hanson.

Los nombres de los platos cuentan una historia, como "la anguila que remonta el río Po". Durante años, uno de sus emblemas fue el denominado "Recuerdo de un sándwich de mortadela", que fue perfeccionando a lo largo de cuatro años.

- 'Obsesión' y 'libertad' -

Otros maestros jalonaron su carrera, entre ellos el francés Alain Ducasse, que a inicios de los años 90 le ofreció trabajo en Mónaco y le transmitió "la obsesión por la calidad de los ingredientes y la obsesión de los detalles".

De regreso a Módena en 1995, abrió la Osteria. Pero cinco años más tarde, Ferran Adrià, pionero de la cocina molecular, lo invitó a trabajar con él unos meses en España.

Esa experiencia le dio el gusto de "la libertad" de crear, de pensar y de aprender que "una sardina puede ser [tan buena] como un bogavante, todo depende de en qué manos caiga", comenta.

Las innovaciones de Bottura se basan siempre en interpretaciones de recetas tradicionales, con productos locales. Pero muchas veces se topan con la incomprensión de los italianos.

Mira con cierta distancia sus éxitos actuales. "¿Qué ironía, verdad? Hasta hace 10 años me querían crucificar en la plaza mayor de Módena, porque (...) 'arruinaba' las recetas de nuestras abuelas", apunta.

Para superar los años difíciles, contó con el inestimable apoyo de su familia, empezando por el de su esposa, Lara Gilmore, que fue teniendo un papel cada vez más importante en la Osteria Francescana.

"Massimo y yo hemos crecido en este restaurante. Es nuestro refugio", dijo Lara, que dejó Nueva York por el chef, a quien dejó partir a España cuando estaba embarazada.

Para Bottura, el restaurante es "sobre todo un equipo", al que Lara aporta "la poesía" y "la locura".

El galardonado chef impulsa igualmente proyectos sociales, como la lucha contra el desperdicio de alimentos. En agosto irá a Brasil, para participar, durante los Juegos de Rio, en un encuentro con cocineros que preparan sus platos con restos.